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如果普洱生茶高温杀青才是正确工艺,为什么其

晒青绿茶是什么?用日光告竣的吗?

假如生茶要高温告竣才有利于转化,那么烘青、炒青绿茶也是高温告竣,为什么无法像普洱茶一样越陈越喷鼻?

为了办理这些问题,首先必要明确几个定义:这里的生茶本色便是「晒青绿茶」,绿茶则指代「烘青和炒青绿茶」。

其次,我们必要懂得不合绿茶的工艺差别。

1、不合绿茶的工艺差别

绿茶的基础加工步骤是:采摘、摊晾、告竣、揉捻、干燥。

告竣依据用告竣要领,可分为两大年夜类:

蒸青(蒸汽告竣)

炒青(锅炒告竣)

干燥依据不合的干燥要领,又可以分为:

晒青(日光晒干)

烘青(高温烘干)

炒青(锅中炒干)

锅炒告竣

日光晒干

至今都有人觉得普洱生茶的晒青是使用日光来告竣,这是不理解告竣的道理,而从字面意思上想象导致的。

告竣的道理便是使用高温破坏吸鲜叶中的活性酶。在活性酶傍边,糖苷酶会催化分化糖苷,造成越陈越喷鼻潜力的下降;多酚氧化酶会催化茶多酚氧化,天生茶色素,乃至于孕育发生红梗红叶。

最好的告竣是能够让叶温尽快达到85℃,在短光阴内完成告竣,让活性酶尽快被杀灭,而日晒无法供给这样的高温。

常见的几种绿茶制作工艺比较图

2、晒青绿茶为什么更能「越陈越喷鼻」?

普洱茶越陈越喷鼻的能力取决于普洱茶中糖苷类物质的含量。糖苷类保留得越多,越陈越喷鼻的潜力也就越大年夜。

晒青与烘青、炒青,因为干燥要领的不合,导致彼此的糖苷类保留量不合。

晒青绿茶藉由日晒干燥,温度较低,干燥历程中糖苷类不会大年夜量分化。

烘青和炒青绿茶在干燥阶段中经历高温,长光阴的高温干燥会使得糖苷类大年夜量裂解。

糖苷类物质分化会孕育发生糖类和喷鼻气物质,于是同品种烘青和炒青的喷鼻甜度会高于晒青,但越陈越喷鼻的潜力也在高温干燥中被提前耗丧掉落了。

PS:关于烘青绿茶为什么不能做普洱茶,很多年前就有了对照具体的评论争论,此中邹家驹老师《烘掉落的甘醇》一文最有影响,已收录在其著作《漫话普洱茶》中,可以参考。

友情链接:

  对付普洱茶生茶的初制,什么样的告竣要领才是精确的?

  高温告竣把酶杀逝世了,茶叶还怎么转化?

本文编辑自常识星球提问,谢谢匿名提问的星友:

1、生茶和绿茶在告竣这道工序中,有什么不合?

2、假如要高温告竣把活性酶杀逝世才有利普洱茶的转化,那么绿茶也是高温告竣,为什么绿茶却无法转化?

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